Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 17

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Монтебелло»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная в/с

4,800

4,772

Мука миндальная белая Франция

6,100

5,833

Фисташковая паста Агримонтана Италия

2,400

2,222

Яйцо куриное

1,944

1,944

Яйцо куриное

5,556

5,556

Молоко Ясный луг

1,400

1,400

Сахарный песок

2,800

2,800

Яйцо куриное

13,889

13,889

Масло сливочное

9,444

9,444

Райские яблочки

0,500

0,500

Фисташки

...

2,800

2,800

Яйцо куриное

13,889

13,889

Масло сливочное

9,444

9,444

Райские яблочки

0,500

0,500

Фисташки

2,222

2,222

Ваниль (стручковая)

0,100

0,100

Клубника (свежая)

1,200

1,000

Гель для глазировки готовый выпечных изделий

1,500

1,000

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Монтебелло» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления Инглиш кейк «Монтебелло» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 600 гр.

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Монтебелло» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий».

3.2 В деже взбивальной машины смешиваем все сухие компоненты: муку, миндальную муку, сахарный песок, фисташки. Отдельно взбиваются белки и желтки. В массу с сухими компонентами выливаем, фисташковую пасту, растворенную в молоке и взбитые по отдельности белки и желтки, добавляем оставшее яйцо и сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная). Готовую массу выкладываем в формочки по 600гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.3 Затем выкладываем Инглиш кейк «Монтебелло » на кондитерскую решетку до полного остывания.

3.4 Готовое изделие покрывают гелем для глазировки.

3.5 Декарируем свежей клубникой, стручком ванили, райским яблочком и с краю посыпаем фисташковой крошкой

3.5 Выход готового изделия: 1шт -0,450- 0,500гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – мягкая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк « Монтебелло » хранится при температуре не выше -18С 72 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 64 | След.

Еще статьи