Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 18

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Мозаика»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная в/с

6,660

6,660

Замороженная вишня без косточки

2,904

2,904

Сахарная пудра сухая

12,264

12,264

Желе вишневое

17,000

17,000

Мука миндальная белая Франция

7,800

7,800

Фисташковая паста Агримонтана Италия

3,300

3,300

Яйцо куриное

17,478

17,475

Молоко Ясный луг

1,854

1,848

Сахар для декора

0,600

0,500

Яйцо куриное

2,700

2,700

...

17,478

17,475

Молоко Ясный луг

1,854

1,848

Сахар для декора

0,600

0,500

Яйцо куриное

2,700

2,700

Масло сливочное

12,600

12,600

Фисташки зеленые

0,500

0,500

Клубника (свежая)

0,500

0,500

Гель для глазировки готовый выпечных изделий

1,000

1,000

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Мозаика» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления Инглиш кейк «Мозаика» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 600 гр.

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Мозаика » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 В деже тестомеса смешиваем все сухие компоненты: муку, миндальную муку, сахарный песок. Отдельно взбиваются белки и желтки. В массу с сухими компонентами выливаем, фисташковую пасту, растворенную в молоке и взбитые по отдельности белки и желтки, добавляем оставшееся яйцо и сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная). Замороженную вишню добавить в готовую массу. Готовую массу выкладываем в формочки по 600 гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.3 Затем выкладываем Инглиш кейк «Мозаика » на кондитерскую решетку до полного остывания .

3.4 Готовое изделие покрывают гелем для глазировки.

3.5 Декарируем свежей клубникой, сахарным декором, краю посыпаем фисташковой крошкой .

3.6 Выход готового изделия: 1шт -0,450- 0,500гр..

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – мягкая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк «Мозаика » хранится при температуре не выше -18.С-- 72суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ... | 64 | След.

Еще статьи