Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 19

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Кофейный»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Вафельная крошка

0,500

0,500

Сливки 22% Петмол

6,300

6,300

Сахарный песок

14,600

14,600

Разрыхлитель для теста МЭТР

0,208

0,208

Мука пшеничная в/с

11,300

11,250

Сорбит (заменитель сахара)

0,729

0,729

Соль

0,104

0,104

Шоколад Горький 70,4 %

1,000

1,000

Экстракт кофейный (траблит)

1,250

1,250

Яйцо куриное

10,500

10,500

Масло сливочное...

0,104

Шоколад Горький 70,4 %

1,000

1,000

Экстракт кофейный (траблит)

1,250

1,250

Яйцо куриное

10,500

10,500

Масло сливочное

4,200

4,147

Райские яблочки

0,500

0,500

Клубника (свежая)

0,150

0,150

Гель для глазировки готовый выпечных изделий

1,500

1,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Кофейный» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления Инглиш кейк «Кофейный» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 600 гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Кофейный » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 В тестомеса смешиваем все сухие компоненты: муку, соль, разрыхлитель для теста, сорбит, сахарный песок. Отдельно взбиваются яйцо куриное, сливки с кофейным экстрактом и соединяем с сухими компонентами, добавляем сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная). Готовую массу выкладываем в формочки по 600гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.3 Затем выкладываем Инглиш кейк «Кофейный » на кондитерскую решетку до полного остывания .4.4. Готовое изделие покрывают гелем для глазировки.

3.4 Декарируем: декором из шоколада, посыпаем вафельной крошкой .

3.5 Украшаем глазированными райскими яблочками.

3.6 Выход готового изделия: 1шт -0,500- 0,550гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – кофейный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк «Кофейный » хранится при температуре не выше -18.С-- 72суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 64 | След.

Еще статьи