Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 2

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«ИнтенсШоко»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Шоколадный бисквит п./ф.

1,200

1,000

Бисквит Джандужа какао

1,200

1,000

Шоколадный мусс

2,200

2,000

Сливочный шоколадный крем

2,200

2,000

Какао сироп

1,100

1,000

Шоколадная глазурь

2,300

2,000

Шоколад горький (Для украшения)

0,570

0,500

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «ИнтенсШоко», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожное «ИнтенсШоко» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию...

,570

0,500

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «ИнтенсШоко», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожное «ИнтенсШоко» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «ИнтенсШоко» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Шоколадный бисквит выпекают согласно рецептуре: белок и сахарный песок взбивают в миксере. Добавляется желток, охлажденный и просеянное какао порошок.

Выпекают при температуре 180 С.

3.3 Бисквит какао Джандужа: сливочное масло взбивается с сахарным песком, соль, затем ореховым порошком, джандужей, затем вводят муку и какао - порошок. Выпекают при температуре 180 С. 10 минут.

3.4 Шоколадный мусс: растопить темный шоколад, затем ввести какао пасту, молоко, желтое, постепенно ввести взбитые сливки и распушенный желатин, все перемешать до однородной массы. Разлить в формы и поставить в низкотемпературную камеру.

3.5 Сливочный шоколадный крем: темный шоколад растопить, добавить молоко, желток, какао - пасту, взбитые сливки и распушенный желатин. Готовую массу оставить при комнатной температуре.

3.6 Какао сироп: Воду нагреваем до заданной температуры, вводим какао порошок, желатин, в последнюю очередь вводим сироп тонкой струйкой. Сироп охлаждаем .

3.7 Шоколадная глазурь: в воде растворить сахарный песок, добавить какао порошок, ввести сливки, взбитые и распушенный желатин .

3.8 Затем все компоненты по очереди заливаются в силиконовую формочку и охлаждаются в шоковой камере.

3.9 Пирожные после шоковой заморозки вынимают из формочек. Покрывают глазурью, украшают темным шоколадом и шоколадным логотипом и золотой бумагой.

3.10 Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – шоколадный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «ИнтенсШоко» должны храниться при температуре не выше -6 С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 64 | След.

Еще статьи