Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 20

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Роза Испахан»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Миндальная мука белая

11,400

11,130

Сахар инвертныйТримолин

12,000

10,806

Мука пшеничная в/с

5,400

5,322

Молоко Ясный Луг,32 %

1,740

1,710

Роза Monin

0.300

0.258

Красительпищевой

0,168

0,162

Масло сливочное

11,100

10,806

Яйцо куриное (желток)

6,600

6,450

Яйцо куриное (белок)

16,440

16,126

Сахарный песок

2,280

2,256

Малина св.

...
>11,100

10,806

Яйцо куриное (желток)

6,600

6,450

Яйцо куриное (белок)

16,440

16,126

Сахарный песок

2,280

2,256

Малина св.

7,800

7,800

Помадка розовая

5,000

3,000

Смородина крас.

0,600

0,500

Клубника св.

0,800

0,500

Райский яблоки

0,500

0,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Роза Испахан» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления Инглиш кейк «Роза Испахан» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 650 гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Роза Испахан» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий».

3.2 В деже тестомеса смешиваем все сухие компоненты: муку, миндальная мука, сахарный песок. Отдельно взбиваются яйцо куриное, белок до консистенции меренги, все перемешиваем. В молоке растворяем сироп Роза Monin, вливаем тонкой струйкой в белок, добавляем сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная). В конце замеса добавить свежую малину. Готовую массу выкладываем в формочки по 600гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.3 Затем выкладываем Инглиш кейк «Роза Испахан » на кондитерскую решетку до полного остывания .4.4. Готовое изделие глазируем помадкой розовой.

3.4 Декарируем: красной смородой, райскими яблочками.

3.5 Выход готового изделия: 1шт -0,550- 0,600гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – розовый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк «Роза Испахан» хранится при температуре не выше -18.С-- 72суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 64 | След.

Еще статьи