Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 21

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Ацтек

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Какао-порошок

1,955

1,920

Масло сливочное

7,789

7,600

Масло растительное

2,056

2,000

Мука пшеничная в/с

7,858

7,700

Разрыхлитель для теста

0,200

0,200

Изюм

4,545

4,400

Сахарный песок

9,635

9,600

Яйцо куриное

9,800

9,800

Шоколад темный

2,670

2,600

Апельсиновые кубики (цукаты)

4,800

4,800

Помадка

...

9,600

Яйцо куриное

9,800

9,800

Шоколад темный

2,670

2,600

Апельсиновые кубики (цукаты)

4,800

4,800

Помадка

Сморода красная.

Райские яблоки

0,500

0,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Ацтек» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Инглиш кейк «Ацтек» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 650 гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Ацтек» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Изюм предварительно перебрать, тщательно промыть в холодной проточной воде. Залить холодной водой на 1 час. Слить воду .

3.3 В деже тестомеса смешиваем все сухие компоненты: муку, какао-порошок разрыхлитель, сахарный песок. Отдельно взбиваются яйцо куриное, и добавляются готовая масса сухих компонентов, добавляем сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная) и растительное масло. В конце замеса добавить изюм и кубики апельсина .Готовую массу выкладываем в формочки по 600гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.4 Затем выкладываем Инглиш кейк «Ацтек » на кондитерскую решетку до полного остывания .4.4. Готовое изделие глазируем помадкой белой.

3.5 Декарируют: готовой карамелью, свежими ягодами (в ассортименте).

3.6 Выход готового изделия: 1шт -0,550- 0,600гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – белый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк «Ацтек» хранится при температуре не выше -18.С-- 72суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 64 | След.

Еще статьи