Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 24

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Пан-о-шоколя»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Полуфабрикат слоеный для «Круассана»

8,900

8,800

Смесь для смазки

0,450

0,400

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Шоколадные палочки

1,100

1,100

На кондитерское изделие из слоеного теста: «Пан-о-шоколя»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Пан-о-шоколя», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Пан-о-шоколя» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 70 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Пан-о-шоколя» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый ...

ртификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 70 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Пан-о-шоколя» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают толщиной 14мм, нарезают на кусочки в соответствие длине шоколадной палочки массой 70 гр. и скручивается в трубочку

3.3 Изделие смазывается смесью для смазки, охлаждается. При температуре от -5.°Св течение 30 минут, в холодильной камере. Затем еще раз смазывается, и ставиться в печь: низ175.°С, верх -180.°С

3.4 Выход готового изделия:1 шт. -60-65 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению

Изделия « Пан-о-шоколя » должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 48 часов. С момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 64 | След.

Еще статьи