Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 26

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Датская слойка с ананасом»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Тесто для слойки п/ф

7,500

6,000

Крем ванильный

4,500

3,500

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Гель для глазировки

2,500

2,000

Ананас свежий

6,000

4,000

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Дениш с ананасом и заварным кремом », вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Дениш с ананасом и заварным кремом » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-120 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Дениш с ананасом и заварным кремом » производится...

готовления изделие «Дениш с ананасом и заварным кремом » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-120 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Дениш с ананасом и заварным кремом » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Свежий ананас очищают от кожи и запекают в печи .

3.3 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3 мм на квадраты 12×12. На готовый п./ф. из теста отсаживают заварной крем и закрывают и выкладывают ананас.

3.4 Изделия смазывают меланжем и дают расстойку при комнатной температуре.

3.5 Изделие выпекают при температуре 230.°С.

3.6 Готовое изделие украшают ананасом и покрывают гелем для глазировки .

3.7 Выход готового изделия:1 шт. -100-110 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские слоеные« Дениш с ананасом и заварным кремом » должны храниться при температуре не выше 18°С в течение 48 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 64 | След.

Еще статьи