Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 29

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Датская слойка с грушей»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Тесто для слойки п./ф.

7,500

6,000

Груша консервированная

5,600

4,000

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Гель для глазировки

2,500

2,000

Корица

0,500

0,300

Крем ванильный

3,500

3,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Дениш с грушей и заварным кремом», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Дениш с грушей и заварным кремом » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-120 гр.,...

логическая карта распространяется на изделие«Дениш с грушей и заварным кремом», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Дениш с грушей и заварным кремом » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-120 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Дениш с грушей и заварным кремом » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3 мм на квадраты 12×12. На п./ф. из теста отсаживают крем заварной и выкладывают консервированную грушу.

3.3 Изделия смазывают меланжем и дают расстояться при комнатной температуре.

3.4 Изделие выпекают при температуре 230.°С

3.5 Готовые изделия украшают консервированной грушей и покрывают гелем для глазировки.

3.6 Выход готового изделия:1 шт. -100-110 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские слоеные «Дениш с грушей и заварным кремом « должны храниться при температуре не выше 18.°Св. течении 48 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 64 | След.

Еще статьи