Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 3

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Рубин»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Миндальное сабле

2,000

1,500

Ганаш фисташковый

3,000

2,500

Ванильный крем

2,700

2,000

Велюр белый

2,000

1,000

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рубин», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Рубин» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Рубин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Малиновое желе: малиновое пюре уваривают с сахарным песком, охлаждают до комнатной температуры и добавляют распущенный желатин и лимонный сок,...

ва.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Рубин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Малиновое желе: малиновое пюре уваривают с сахарным песком, охлаждают до комнатной температуры и добавляют распущенный желатин и лимонный сок, все это заливают в силиконовые формочки, ставят в холодильную камеру

3.3 Миндальное сабле: (основа печенья Сабле). Выпекают при температуре 180 С. 10 минут.

3.4 Шоколад белый растопить добавить сливки ,фисташковую пасту и распушенный желатин все перемешать до однородной массы..

3.5 Ванильный крем: сливки кондитерские взбить ввести молоко и желток, добавить стручок ванили готовую массу поставить в холодильную камеру.

3.6 Затем заготовку печенье Сабле, малиновое желе и крем ванильный, фисташковый ганаш все залить в силиконовую форму и поставить в шоковую камеру.

3.7 Пирожное вынуть из шоковой заморозки, покрыть велюром.

3.8 Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Рубин» должны хранится при температуре не выше -6 С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 64 | След.

Еще статьи