Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 30

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Датская слойка с яблоком»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Тесто для слойки п./ф.

7,500

6,000

Яблочное пюре

4,500

3,500

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Гель для глазировки

2,500

2,000

Сахар темный

3,000

2,455

Сахарная пудра (снег)

6,000

4,000

На кондитерское изделие из слоеного теста: «Дениш с яблочным пюре »

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Дениш с яблочным пюре», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Дениш с яблочным пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения...

м пюре »

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Дениш с яблочным пюре», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Дениш с яблочным пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-120 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Дениш с яблочным пюре» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Яблочное пюре уваривают до плотной массы, добавляют сахарный песок и агар-агар, дают остыть до комнатной температуры .

3.3 Готовый слоеный полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3 мм на квадраты 12×12. На п./ф из теста отсаживают готовое яблочное пюре.

3.4 Изделия смазывают меланжем и дают расстояться при комнатной температуре.

3.5 Изделие выпекают при температуре 230.°С

3.6 Готовое изделие украшают райским яблоком, и покрывают гелем для глазировки.

3.7 Выход готового изделия:1 шт. -100-110 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду кондитерских слоеных изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

Изделия кондитерские слоеные «Дениш с яблочным пюре»должны храниться при температуре не выше 18°С в течении 48 часов с момента изготовления. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 64 | След.

Еще статьи