Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 31

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Миндальный шоссон»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Вода

2,000

2,000

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

1,920

1,829

Соль

0,064

0,064

Крем миндальный

5,714

5,714

Сахарный песок

1,000

1,000

Масло сливочное

1,874

1,829

Смесь для смазки

0,457

0,457

Сахарный песок

1,371

1,371

На изделия кондитерские слоеные «Миндальныйшоссон»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия «Миндальныйшоссон», вырабатываемое в кондитерском цеху....

1,829

Смесь для смазки

0,457

0,457

Сахарный песок

1,371

1,371

На изделия кондитерские слоеные «Миндальныйшоссон»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия «Миндальныйшоссон», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделие «Миндальныйшоссон» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-130гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Миндальныйшоссон» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Яблоки очищают от кожуры, режет на кусочки, и уваривают вместе с сахаром и корицей .

3.3 В готовую массу добавляют мед липовый, вымешивают до однородной массы .

3.4 В деже тестомесильной машины размешать воду, дрожжи до полного растворения. Сверху высыпать муку, сливочное масло, соль. Все хорошо вымесить до однородной массы. Готовую массу раскатать в пласт толщиной 3мм, раскатать тесто в виде овала. С кондитерского мешка отсадить миндальный крем и защипать края .Изделия смазать смесью для смазки и оставит при комнатной температуре на 40 минут .

3.5 Изделие выпекают при температуре: верх-180.°С, низ-175.°С

3.6 Изделия перекладывают на кондитерские решетки до полного остывания.

3.7 Изделия глазируются..

3.8 Выход готового изделия:1 шт. 115-120гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных типа кексы без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские слоеные «Миндальныйшоссон» должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 48 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 64 | След.

Еще статьи