Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 33

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Сабле Жандужа»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Масло сливочное

2,500

2,480

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

3,255

3,255

Разрыхлитель (в порошке)

0,233

0,233

Ванильная эссенция

0,077

0,077

Яйцо куриное

2,000

1,934

Сахарный песок

2,200

2,200

Ореховая паста Жандужа

0,240

0,155

Ганаш готовый

2,170

2,125

На изделия кондитерские мучные. Печень «Сабле жандужа»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия кондитерские ...

p>

2,200

Ореховая паста Жандужа

0,240

0,155

Ганаш готовый

2,170

2,125

На изделия кондитерские мучные. Печень «Сабле жандужа»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия кондитерские мучные. Печенье «Сабле жандужа» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления изделия печенье «Сабле жандужа» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10кг весом п./ф. 1шт-32гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству печенье «Сабле жандужа» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Ореховую пасту Жандужа соединить с готовым ганашем и вымесить до однородной массы.

3.3 Соединить все сухие компоненты, добавить сливочное масло, яйцо куриное, ванильную эссенцию .

3.4 В готовую массу добавить ореховую пасту и ганаш все тщательно перемешать

3.5 Полуфабрикат раскатать в пласт 8 мм, вырезать круглой формочкой круги Ø2,5-3 мм и положить в силиконовые формы .

3.6 Изделия выпекать при температуре 170.°С,t 11-12минут.

3.7 Выход готового изделия:1 шт. 29-30 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твёрдая

цвет – светло коричневый

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские мучные. Печенье «Сабле жандужа» должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 72 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 64 | След.

Еще статьи