Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 34

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Сабле фисташково-шоколадное»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Масло сливочное

2,500

2,480

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

3,255

3,255

Разрыхлитель (в порошке)

0,233

0,233

Ванильная эссенция

0,077

0,077

Яйцо куриное

2,000

1,934

Сахарный песок

2,200

2,200

Фисташковая паста

0,240

0,155

Шоколад темный ,53,8%

3,240

3,240

Ганаш готовый

2,170

2,170

На изделия кондитерские мучные....

2,200

2,200

Фисташковая паста

0,240

0,155

Шоколад темный ,53,8%

3,240

3,240

Ганаш готовый

2,170

2,170

На изделия кондитерские мучные. Печень «Сабле фисташковошоколадное»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия кондитерские мучные. Печенье «Сабле фисташково шоколадное» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделия печенье «Сабле фисташково шоколадное» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10кг весом п./ф. 1шт-32гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству печенье «Сабле фисташково шоколадное » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Шоколад перемолоть с фисташковой пастой в Робокупе до однородной массы .

3.3 Соединить все сухие компоненты, добавить сливочное масло, яйцо куриное, ванильную эссенцию.

3.4 В готовую массу добавить перемолотый шоколад с фисташковой пастой, все тщательно вымесить.

3.5 Полуфабрикат раскатать в пласт 8 мм, вырезать круглой формочкой круги Ø2,5-3 мм и положить в силиконовые формы .

3.6 Изделия выпекать при температуре 170.°С,t 11-12минут.

3.7 Выход готового изделия:1 шт. 29-30 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твёрдая

цвет – светло коричневый.

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские мучные. Печенье «Сабле фисташковошоколадный» должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 72 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | ... | 64 | След.

Еще статьи