Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 37

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Печенье двойной шоколад»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Масло сливочное

2,500

2,480

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

3,255

3,255

Разрыхлитель (в порошке)

0,233

0,233

Яйцо куриное

2,000

1,934

Сахар темный

3,070

3,070

Шоколад молочный 33,5

2,430

2,430

Шоколад темный ,53,8%

3,240

3,240

Ганаш готовый

2,170

2,170

На изделия кондитерские мучные. «Печенье двойной шоколад»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия...

2,430

2,430

Шоколад темный ,53,8%

3,240

3,240

Ганаш готовый

2,170

2,170

На изделия кондитерские мучные. «Печенье двойной шоколад»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия кондитерские мучные. «Печенье двойной шоколад» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления изделия «Печенье двойной шоколад » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10кг весом п./ф. 1шт-32гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству печенье «Печенье двойной шоколад » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Шоколад перемолоть в Робокупе до однородной массы.

3.3 Соединить все сухие компоненты, добавить сливочное масло, яйцо куриное, ванильную эссенцию .

3.4 В готовую массу добавить перемолотый шоколад.

3.5 Полуфабрикат раскатать в пласт 8 мм, вырезать круглой формочкой круги Ø2,5-3 мм и перекладываем в силиконовые формочки, с кондитерского мешка отсаживаем ганаш и закрываем тестом .

3.6 Изделия выпекать при температуре 170.°С,t 11-12минут.

3.7 Выход готового изделия:1 шт. 28-29 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твёрдая

цвет – тёмный

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские мучные. « Печенье двойной шоколад» должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 72 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 64 | След.

Еще статьи