Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 38

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Белый хлеб-косичка»

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с

4,445

3,865

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

МолокоЯсный луг,3,2%

2,319

2,242

Солод Экстра белый

0,077

0,046

Сахарный песок

0,046

0,046

Яйцо куриное

0,271

0,193

Дрожжи (живые)

0,046

0,046

Масло сливочное ELLE£VIRA.84%

0,773

0,696

Соль

0,089

0,089

Кунжут

...

Дрожжи (живые)

0,046

0,046

Масло сливочное ELLE£VIRA.84%

0,773

0,696

Соль

0,089

0,089

Кунжут

0,773

0,657

На «Белый хлеб - косичка»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия « Белый хлеб косичка» из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху,.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Белый хлеб - косичка» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход: п./ф. 0,300гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Белый хлеб - косичка » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 В дежу тестомесильной машины положить дрожжи, муку пшеничную, яйцо, молоко, сливочное масло – все перемешать на 1 скорости в течение 4-5 минут .

3.4 Добавить солод светлый и перемешать -1 минуту до однородной массы .

3.5 Высыпать соль перемешать на 1 скорости в течение 5 минут.

3.6 Тестовую заготовку оставляем на отлежку 1-1,5 часа

3.7 Затем тесто делим на шарики по300гр., даем отлежаться 10 минут .

3.8 Изделию придаем форму косички и сверху посыпаем не обжаренным кунжутом

3.9 Изделия ставим в растойку, до увеличения в объеме затее выпекаем при заданной температуре.

Готовый выход изделия :1шт.-300гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – светло золотистый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

« Белый хлеб - косичка » должны храниться при температуре не выше 18 в течение 72 часа с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | ... | 64 | След.

Еще статьи