Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 4

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Шумарен» 

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Песочное шоколадное тесто

2,200

2,000

Бисквит миндальный Дакский

1,200

1,000

Мусс из молочного шоколада

2,700

2,500

Сюпрем из фруктов с красной мякотью

2,700

2,500

Велюр из молочного шоколада

1,300

1,000

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Шумарен» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Шумарен» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Шумарен» производится согласно соответствующему разделу ...

ё:

2.1 Для приготовления пирожное «Шумарен» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Шумарен» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 Тесто песочно-шоколадное: масло сливочное растирают с сахарной пудрой, добавляют какао-порошок и в готовую массу высыпают вафельную крошку, всю массу раскидывают в силиконовые формочки и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Миндальный Дакский бисквит: взбивают белок с сахарной пудрой, добавляют сахарный песок, при увеличении массы в ½ раза добавляют муку, смешанную с миндальным порошком. Готовую массу размазывают на силиконовый коврик и выпекают при температуре 160. С -10 минут .

3.4 Мусс из молочного шоколада: в разогретое молоко добавляют молочный шоколад и воду, всю массу разогреть до температуры 38-39 градусов, добавить взбитые сливки и распущенный желатин.

Готовую массу разлить в силиконовые формы и поставить в шоковую камеру.

3.5 Сюпрем из фруктов с красной мякотью: пюре из черной смородины и голубичное пюре перемешиваем с сахарным песком, добавляем растопленное сливочное масло, затем вводим взбитые кондитерские сливки, в конце замеса выливаем желатин распущенный в воде. Оставляем при комнатной температуре ...

3.6 В охлажденные залитые силиконовые формы добавляем, готовый бисквит прослоенный муссом из молочного шоколада -*готового песочного шоколадного теста и прослойки сюпрем из фруктов с красной мякотью. Все ставится в шоковую камеру..

3.7 Пирожное вынуть из шоковой камеры и покрыть велюром.

3.8 Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Шумарен» хранится при температуре не выше -6.С С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 64 | След.

Еще статьи