Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 41

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Хлеб с изюмом и грецким орехом»

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с

(на подпыл)

0,200

0,200

Мука пшеничная в/с

2,105

2,059

Мука ржаная Финляндия

1,053

1,050

Дрожжи (живые) для пулиша

0,029

0,029

Грецкий орех

0,316

0,315

Изюм Годен

0,316

0,315

Улучшитесь хлебопекарный S 5000

0,069

0,057

Дрожжи пекарские

0,026

0,025

Соль

0,084

0,080

Масло оливковое

0,316

0,309

...
й S 5000

0,069

0,057

Дрожжи пекарские

0,026

0,025

Соль

0,084

0,080

Масло оливковое

0,316

0,309

Пулиш (опара для хлеба)

1,053

1,053

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия, на «Хлеб с изюмом и грецким орехами» различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху .

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Хлеб с изюмом и грецким орехом » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход 100шт – п./ф. 70р.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Хлеб с изюмом и грецким орехом». Производится согласно разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 Готовый полуфабрикат теста для « Хлеб с изюмом и грецким орехом » соединяют с грецким орехом и изюмом (предварительно промытый в проточной воде) добавляют пулиш (опару для хлеба). Массу хорошо вымесить. Тесту дают расстаяться, затем придают изделию форму в виде овала п./ф. 70 гр. Готовые изделия помещают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Ставят в расстойку в течение 60 минут с температурой 35°С.

3.4 Изделия выпекаются при температуре 220°С. Продолжительность выпечки, составляет 10 минут при температуре 190.°С затем 170° до полной готовности изделия.

3.5 Выход готового изделия: 1шт 55 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

«Хлеб с изюмом и грецким орехом» должны храниться при температуре не выше 18.° Св течение 72 часа с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | ... | 64 | След.

Еще статьи