Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 42

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Луковый хлеб»

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с

19,000

18,816

Мука пшеничная в/с

2,966

2,966

Мука ржаная

1,484

1,484

Закваска для деревенского хлеба

8,900

8,684

Дрожжи (живые)

0,022

0,022

Улучшитель хлеба олимпиал софт

0,145

0,145

Соль пищевая

0,020

0,020

Лук жареный МЭТР

4,053

4,053

Дрожжи (живые)

0,434

0,434

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные...

Соль пищевая

0,020

0,020

Лук жареный МЭТР

4,053

4,053

Дрожжи (живые)

0,434

0,434

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия «Луковый хлеб» из пшеничной муки высшего сорта, различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху .

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Луковый хлеб » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход изделия: п./ф. 550гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Луковый хлеб » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 Готовят пулиш п./ф. и дают выстояться 24 часа (12 часов стоит пулиш при комнатной температуре и 6 часов в холодильной камере .)

3.4 Замешивают в деже тестомесильной машины воду (холодную), дрожжи до однородной массы перемешиваем на 1 скорости 5 минут

3.5 Затем высыпают муку 2 видов, пулиш, улучшитель все перемешивают на 1 скорости -5 минут.

3.6 Переключают на 2 скорость на 8 минут и добавляют соль, за 1,5 минуты до конца замеса высыпают лук жареный.

3.7 Формуют п./ф. по 500гр. и ставят в расстойку .

3.8 Изделия выпекают при температуре 180.°С до готовности.

Выход готового изделия : 1шт -450гр

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению

« Луковый хлеб » должен храниться при температуре не выше 18°С.в течение 72 часа с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | ... | 64 | След.

Еще статьи