Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 43

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Белая булочка с плющенным зерном, кунжутом и семечками»

...

Наименование сырья

Вес брутто

Вес нетто

Мука пшеничная в/с Fazer

2.411

2.009

Мука пшеничная в/с

(на подпыл)

0,200

0,200

Мука пшеничная в/с

1,148

1,148

Мука ржаная Финляндия

1,263

0,861

Дрожжи (живые) для пулиша

0,029

0,029

Кунжут

0,550

0,500

Смесь для хлеба Sunset.Финляндия

2,009

1,722

Улучшитесь хлебопекарный S 5000

0,069

0,057

Дрожжи пекарские

0,086

0,086

td>

0,500

Смесь для хлеба Sunset.Финляндия

2,009

1,722

Улучшитесь хлебопекарный S 5000

0,069

0,057

Дрожжи пекарские

0,086

0,086

Солод ржаной молотый

0,287

0,230

Солод Экстра белый

0,230

0,172

На «Белые булочки с плющеным зерном, с кунжутом и семечками».

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на готовые хлебобулочные изделия, на «Белые булочки с плющеным зерном, с кунжутом и семечками» различных размеров, форм, массы. Вырабатывается в кондитерском цеху .

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Белые булочки с плющеным зерном, с кунжутом и семечками» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход 100шт – п./ф. 110гр.

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Белые булочки с плющеным зерном, с кунжутом». Производится согласно разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Просеивают пшеничную муку.

3.3 Готовый полуфабрикат теста для « Белые булочки с плющеным зерном, с кунжутом» соединяют с двумя видами солода и готовым пулишем и плющеное зерно (зерно заливают водой 90°С), кунжут. Массу хорошо вымесить. Тесту дают расстояться ,затем придают изделию округлую форму по 100 гр. Готовые изделия помещают на листы ,предварительно смазанные растительным маслом .Окончательная рассойка производится шкафу в течение 60 минут с температурой 35°С.

3.4 Изделия выпекаются при температуре 220°С. Продолжительность выпечки составляет 10 минут при температуре 190.°С затем 170° до полной готовности изделия.

3.5 Выход готового изделия: 1шт 85 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатой,

консистенция – твердая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду хлебобулочного изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физика – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

«Белые булочки с плющенным зерном, с кунжутом» должны храниться при температуре не выше 18.° Св течение 72 часа с момента изготовления. После вскрытия упаковки не подлежит хранению.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | ... | 64 | След.

Еще статьи