Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 44

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Бриошь с сахаром»

...

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Молоко Ясный луг,3,2%

0,300

0,289

Дрожжи

0,178

0,178

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

1,789

1,789

Яйцо куриное

2,800

2,778

Соль

0,089

0,089

Сахарный песок

0,500

0,444

Масло сливочное

2,222

2,222

Улучшитель хлеба

0,056

0,056

Сахарная пудра

1,000

1,000

Смесь для смазки

0,500

0,444

Масло сливочное

2,222

2,222

Улучшитель хлеба

0,056

0,056

Сахарная пудра

1,000

1,000

Смесь для смазки

0,400

0,400

Гель для глазировки

1,555

1,200

На изделия кондитерские мучные типа кексы «Бриошь с сахаром»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия «Бриошь с сахаром »,вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления изделие «Бриошь с сахаром » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 1шт-75гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Бриошь с сахаром » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий».

3.2 В деже тестомесильной машины размешать молоко, дрожжи до полного растворения. Сверху высыпать муку, сливочное масло, сахарный песок, яйцо, соль. Все хорошо вымесить до однородной массы. Готовую массу разделить на шарики по 60 гр. Смазать смесью для смазки и оставит при комнатной температуре на 40 минут.

3.3 Изделие выпекают при температуре: верх-180.°С, низ-175.°С

3.4 Изделия перекладывают на кондитерские решетки до полного остывания.

3.5 Изделия глазируются. Бока изделия обсыпаются сахаром .

3.6 Выход готового изделия:1 шт. 85 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – мягкая

цвет – золотистый

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных типа кексы без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские мучные типа кексы «Бриошь с сахаром должны храниться при температуре не выше 18.°Св течение 48 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 64 | След.

Еще статьи