Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 47

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Финансье Фисташковое»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука миндальная

1,200

1,066

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

0,300

0,300

Мука пшеничная в/с

1,350

1,110

Сахарная пудра

3,300

2,930

Тримолин

0,310

0,268

Ванильная эссенция

0,020

0,020

Сливочное масло

1,800

1,600

Яйцо куриное

3,100

2,976

Фисташковая паста

0,670

0,500

Краситель зеленый

0,300

0,200

Фисташки дробленые...

1,800

1,600

Яйцо куриное

3,100

2,976

Фисташковая паста

0,670

0,500

Краситель зеленый

0,300

0,200

Фисташки дробленые

0,500

0,500

На изделия кондитерские мучные. Печенье» Финансье Фисташковое»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделия кондитерские мучные. Печенье «Финансье Фисташковое», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления изделия печенье «Финансье Фисташковое» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10 кг весом п./ф. 1 шт-15 гр.,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству печенье «Финансье Фисташковое » производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»

3.2 Соединить все сухие компоненты, добавить сливочное масло, яйцо куриное, фисташковую пасту, краситель зеленый. И сверху посыпают дроблеными фисташковыми орехами.

3.3 Полуфабрикат разделить на кусочки по 45 гр. и положить в силиконовые формы – прямоугольные.

3.4 Изделия выпекать при температуре 170.°С,t 11-12минут.

3.5 Выход готового изделия:1 шт.15 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – мягкая

цвет – зеленые

запах – свойственный данному виду изделий кондитерских мучных, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

7. Требования к хранению:

изделия кондитерские мучные. Печенье «Финансье Фисташковое » должны храниться при температуре не выше 18.°С в течение 72 часов с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | ... | 64 | След.

Еще статьи