Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 51

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Макарон «Пралине»


Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Сироп сахарный

1,250

1,200

Миндальная мука

3,300

3,000

Сахарная пудра (не тающая)

2,000

2,000

Белок

0,700

0,700

Сахарный песок

0,500

0,500

Краситель коричневый

0,200

0,200

Крем ванильный

1,300

1,200

Ореховое пралине

1,000

0,600

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Макарон Пралине » вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожное «Макарон Пралине » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям...

1,300

1,200

Ореховое пралине

1,000

0,600

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Макарон Пралине » вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожное «Макарон Пралине » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 30гр,

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству «Макарон Пралине» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Белок сбивают до плотной массы, тонкой струйкой вводится сироп уваренный, добавляется сахарный песок и все перемешивается до однородной массы .

3.3 В готовую массу добавляется миндальная мука, и перемешивают без механического вмешательства. Добавляют коричневый краситель .

3.4 С кондитерского мешка отсаживаются изделия диаметром от 3 мм до 5 мм.

3.5 Выпекаются в ротационной печи.

3.6 Затем изделие склеивают кремом ванильным, с добавлением орехового пралине .

3.7 Выход готового изделия:1шт 28 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – светло шоколадный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению:

изделия «Макарон Пралине» хранится при температуре не выше -6.Св. течении 24 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 64 | След.

Еще статьи