Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 59

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Индульгент»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквитп/ф

25,000

23,000

Шокалад горький

4,167

4,000

Крем Баварский ванильный

35,833

35,000

Мусс шоколадный

21,667

20,100

Велюр красный

2,000

2,000

Белая глазурь

10,000

9,200

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерское кремовое. Торт «Индульгент» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торта « Индульгент» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100штук весом п./ф. 0,850 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству торт «Индульгент» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит « Индульгент»: смешать миндальную пасту и яйцо, добавить муку, какао порошок...

мативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100штук весом п./ф. 0,850 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству торт «Индульгент» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит « Индульгент»: смешать миндальную пасту и яйцо, добавить муку, какао порошок и разрыхлитель, в однородную массу добавить сливочное масло (мягкое) все перемешать и разлить в силиконовые формы. Выпекать при температуре 160 ° -12-20 минут.

3.3 Крем Баварский ванильный: молоко и ванильный стручок довести до кипения. Желтки и сахарный песок взбить в миксере до пышной массы 5-6 минут. И соединить с молоком.

3.4 Полученую массу охладить и все перемешать, ввести распущенный желатин и взбитые кондитерские сливки. Все перемешать на медленной скорости.

3.5 Готовые компоненты залить в кольца Ø20 мм. Кольца поставить в шоковую камеру.

3.6 Изделия вынуть из колец. Покрыть шоколадной глазурью и белой глазурью .

3.7 Декорировать: монетками из темного шоколада по бокам.

3.8 Выход готового изделия: 1 шт. 1,1кг

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – розовый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста не более

Массовая доля влаги в готовом изделии не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико –химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия,соответствуют критериям ,указаным в ГОСТ Р 50763,СанПиН 2.3.2.560-96Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов .

7. Требования к хранения:

изделия кондитерские кремовые торт «Индульгент»должен храниться при температуре 6С в течении 24 часов с момента изготовления

Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 64 | След.

Еще статьи