Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 6

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Базилик»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Клубнично-базиликовый крем

2,500

2,500

Мусс лимонный

1,200

1,000

Бисквит – какао Джандужа

2,200

2,000

Велюр зеленый

1,000

1,000

Клубника свежая (отделка)

1,150

1,000

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Базилик» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное « Базилик» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Базилик» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий»...

рьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Базилик» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит «Джаконда» выпекается по тойже технологии, как и бисквит Джандужа.

3.3 Лимонно-базиликовый мусс: снять цедру лимона, добавить сливки кондитерские, сахарный песок все довести до кипения. Затем добавить свежий очищенный базилик и желатин

Массу перемешать в блендере. Готовая масса должна быть 30 градусов, затем добавить сливки кондитерские

3.4 Клубнично-базеликовый крем: в размельчителе смешать свежую очищенную клубнику, сахарный песок, свежий базилик, затем ввести желтки. Готовую массу довести до кипения, затем добавить распущенный желатин все перемешать и разлить в полусферы, поставить в шоковую заморозку.

3.5 В силиконовые формы заливаем слоями: лимонный мусс, бисквит, лимонный мусс, клубнично-базиликовый крем, лимонный мусс, бисквит.

3.6 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.7 Затем пирожное вынимается с формочек и покрывается велюром: пастельно-зеленым цветом

3.8 Пирожное украшается свежей клубникой.

3.9 Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – зелёный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Базилик» хранится при температуре не выше -6С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 64 | След.

Еще статьи