Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 61

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Три Шокалада»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит шоколадный п./ф.

25,000

24,230

Желе с взбитыми сливками и молочным шоколадом

25,000

24,633

Крем из темного шокалада

18,000

16,750

Желе со взбитымисливкамии белым шокаладом

25,000

23,230

Белая глазурь

25,000

23,148

Золотая бумага

0,300

0,300

На изделия кондитерские кремовые. Торт «Три Шоколада»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие

кондитерские кремовые. Торт «Три Шоколада » вырабатывается в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления изделия кондитерского кремового. Торт «Три шоколада» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии,...

кондитерские кремовые. Торт «Три Шоколада»

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие

кондитерские кремовые. Торт «Три Шоколада » вырабатывается в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления изделия кондитерского кремового. Торт «Три шоколада» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 0,870 гр

3. Технологический процесс:

3.1 Подготовка сырья к производству торт «Три шоколада» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Для шоколадного бисквита взбить яйцо с сахарным песком. Просеять какао-порошок и добавить в готовую массу Вылить тесто в подготовленные формы Ø20 мм.,разровнять верх . Выпекать при заданой температуре .

3.3 Сварить желе двух видов и остудить до комнатной температуры. (Масса должна быть однородной)

3.4 Сюпреме из темного шоколада взбить до пышной массы .

3.5 Все готовые компоненты залить в форму Ø20мм ровными слоями .

3.6 Изделия поставить в шоковую камеру на 5 часов .

3.7 Затем изделия вынимают из формы, глазируют белой глазурью .

3.8 Декарируют торт шоколадными макаронами по бокам и сверху золотой бумагой .

3.9 Выход готового изделия 1,1кг.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – белый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Масса доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению:

изделия кондитерское кремовое. Торт «Три шоколада » хранится при температуре не выше -6.С° в течение 24часов после приготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | След.

Еще статьи