Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 62

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Фисташково-Шоколадный»


Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Крем баварский

4,200

3,970

Бисквит Джоконда

1,000

0,800

Мусс из черного шоколада

4,840

4,640

Шоколад для декора

0

Велюр из молочного шоколада зеленый

2,000

1,700

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерское кремовое. Торт «Фисташково-шоколадный» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торта «Фисташково-шоколадный» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф 850 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству кондитерского кремового...

.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торта «Фисташково-шоколадный» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф 850 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству кондитерского кремового торта «Фисташково-шоколадного» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит шоколадный Жоконда: яйцо растереть с сахарным песком, ввести мягкое сливочное масло, в однородную массу высыпать муку, миндальную мукусахарную пудру, какао порошок. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Мусс из черного шоколада: яйцо соединяют с сахарным песком, добавляют взбитые сливки и постепенно вводят растопленный шоколад .

3.4 Мусс из молочного шоколада: готовится аналогично муссу лимонному.

3.5 Крем Баварский: молоко доводят до температуры 60С°, распускают ванильные палочки, сахарный песок, постепенно вводят яйцо, все вымешивают, затем добавляют сливки кондитерские и желатин. Дают масс остыть до комнатной температуры..

3.6 В кольца Ø 20 мм - заливаем все приготовленные компоненты.

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру..

3.8 Затем торт «Фисташково-шоколадный» вынимают из колец, покрывают велюром из молочного шоколадам.

3.9 Декарируют изделия тонкими квадратиками из темного шоколада.

Выход готового изделия 1,000кг

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – светло молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделия - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия кондитерские кремовые. Торт«Фисташково-шоколадный» хранится при температуре не выше -6.С°в течение 24 часов с момента приготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | След.

Еще статьи