Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 63

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт « Карамелин»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Шокалад горький

0,150

0,150

Мусс из черного шоколада

4,840

4,640

Карамельный ганаш

7,000

6,520

Фундук

0,020

0,020

Сахарный песок

0,100

0,100

Бисквит Дакский

1,000

0,800

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерские кремовые торт «Карамелин» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт« Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 850 г

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству...

на изделие кондитерские кремовые торт «Карамелин» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт« Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 850 г

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству торта «Карамелин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит миндальный – шоколадный Дакский: смешать миндальную муку, сахарную пудру, муку. Добавить белок, взбитый с сахаром в готовую массу добавить какао. Выпекать при температуре 180. С ,20 минут.

3.3 Шоколадный мусс готовится по рецепту пирожного «Интес Шока» ".

3.4 Карамельный ганаш: сахарный песок разогревается до карамельной консистенции. Добавляются сливки все перемешивается до однородной массы. Готовую смесь соединить с шоколадом. Массу перемешать в блендаре с морской солью и сливочным маслом .

3.5 Фундучная карамель: прокалить фундук при температуре 200С (когда шелуха почернеет счистить ее) Смешать с 150 гр. сахара и варить до полной карамелизации,

3.6 Велюр: молочный шоколад соединить с какао-маслом

3.7 Все готовые компоненты заливаем в кольца диаметром Ø20 мм и ставит в шоковую заморозка.

3.8 Торт украшают декорацией из шоколада .

3.9 Выход готового изделия 1шт-1,200

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкий, блестящий.

консистенция – твердая

цвет – светло молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделия - не более

6. Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия кондитерские кремовые. Торт«Карамелин» хранится при температуре не выше -6.С°в течение 24 часов с момента приготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | След.

Еще статьи