Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 64

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Торт «Карамелин»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мусс из черного шоколада

Карамельный ганаш

Фундук

Сахарный песок

Бисквит Дакский

Велюр из молочного шоколада

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие кондитерские кремовые торт «Карамелин» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт« Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10 штук весом п./ф. 850 гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству торта «Карамелин» производится...

рамелин» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления торт« Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 10 штук весом п./ф. 850 гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству торта «Карамелин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит миндальный – шоколадный Дакский: смешать миндальную муку, сахарную пудру, муку. Добавить белок, взбитый с сахаром в готовую массу добавить какао. Выпекать при температуре 180. С ,20 минут.

3.3 Шоколадный мусс готовится по рецепту пирожного «Интес Шока» ".

3.4 Карамельный ганаш: сахарный песок разогревается до карамельной консистенции. Добавляются сливки все перемешивается до однородной массы. Готовую смесь соединить с шоколадом. Массу перемешать в блендаре с морской солью и сливочным маслом .

3.5 Фундучная карамель: прокалить фундук при температуре 200С (когда шелуха почернеет счистить ее) Смешать с 150 гр. сахара и варить до полной карамелизации,

3.6 Велюр: молочный шоколад соединить с какао-маслом

3.7 Все готовые компоненты заливаем в силиконовые формы, и ставит в шоковую заморозка.

3.8 Пирожное украшается декорацией из шоколада .

3.9 Выход готового изделия ,0100гр- . 0,120гр

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 |

Еще статьи