Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«КаррементФрейз»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Ванильный крем

4,100

4,000

Велюр красный

2,000

1,500

Желе клубничное

1,700

1,500

Украшение (клубника свежая)

2,100

2,000

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Каррементфрейз», вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления «Каррементфрейз » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Каррементфрейз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»...

имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Каррементфрейз» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» .

3.2 Фисташковый бисквит выпекают согласно рецептуре: все ингредиенты взбивают в миксере.

Выпекают при температуре 180 С.

3.3 Ванильный крем: шоколад растопить до определенной консистенции, ввести сливки взбитые, распущенный желатин.

3.4 Клубничное желе приготовит заранее: свежую клубнику перетереть с сахаром в однородную массу добавить распушенный желатин и ввести лимонный сок.

3.5 Все компоненты собрать в одно изделие.

3.6 Готовое пирожное охладить в шоковой камере.

3.7 Изделие покрыть велюром.

3.8 Изделие украсить свежей клубникой.

3.9 Выход готового изделия 90 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – розовый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Требования к хранению

Изделия « Каррементфрейз должны храниться при температуре не выше -6 С в течение24 суток с момента изготовления.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 64 | След.

Еще статьи