Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 7

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Стелла»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит для пирожного Стелла

1,200

1,000

Желе для пирожного Стелла

1,200

1,000

Ганаш для пирожного стела

Велюр из молочного шоколада

1,300

1,000

Выход готовый 80-90 гр.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Стелла» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Стелла» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Стелла» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит для пирожного Стелла: масло...

ции и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Стелла» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит для пирожного Стелла: масло сливочное и яйцо куриное растирается до белого цвета, затем добавляется миндальная паста Де Провас и мука, перемешанная с разрыхлителем. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Желе для пирожного Стелла: пюре соединяют с сахарным песком и распущенным желатином и добавляют сок лимона.

3.4 Ганаш: шоколад растопить на водяной бане, добавить сливки, глюкозу, и сливочное масло.

Всю массу хорошо вымесить.

Готовые компоненты залить в силиконовые формы и поставить в шоковую камеру.

3.5 Готовые замороженные изделия вынуть из формы.

3.6 Изделие покрыть готовым ганашам и украсить декором из шоколада.

3.7 Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – шоколадный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии -не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Стелла » хранится при температуре не выше -6С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ... | 64 | След.

Еще статьи