Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 8

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«КотеЖарден»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит фисташковый для пирожного "КотеЖарден"

0,900

0,700

Желе клубничное для пирожного "КотеЖарден"

1,700

1,300

Желе клубничное для отделки

0,800

0,700

Велюр зеленый

1,300

1,000

Выход готовый 80-90 гр.

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «КотеЖарден» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожное «КотеЖарден » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Коте Жарден» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические...

. Для приготовления пирожное «КотеЖарден » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Коте Жарден» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит фисташковый: смешать яйцо, желтки, сахарный песок, и лимонную цедру всю массу поставит на водяную баню при температуре 40С°, затем готовую массу перемешать в миксере пока не остынет, затем соединить сливочное масло с фисташковой пастой и добавить 5-10%той массы. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут .

3.3 Желе для декора: клубнику свежую соединить с сахарным песком, добавить распущенный желатин. Залить в силиконовые формочки ,поставить в низко температурный холодильник . .

3.4 Клубничное желе готовится аналогично желе для декора. Заливается в силиконовые полусферы.и ставятся в шоковую камеру.

3.5 Фисташковый ганаш: белый шоколад разогревается на водяной бане до определенной температуры, затем вводятся кондитерские сливки, фисташковая паста, желатин все вымешивается до однородной массы.

3.6 Все компоненты заливают в силиконовые формы и ставят в шоковую камеру .

3.7 Затем пирожные вынимают из формочек, покрывают фисташковым ганашам

3.8 Пирожное покрывают ганашем зеленым.

3.9 Декарируют пирожное желе для декора.

Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатый

консистенция – твердая

цвет – зеленый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «КотеЖарден » хранится при температуре не выше -6.С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 64 | След.

Еще статьи