Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 9

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Карамелин»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит для пирожного Карамелин

1,600

1,500

Мусс из черного шоколада

3,200

3,000

Карамельный ганаш

3,700

3,500

Фундук

2,000

1,000

Сахарный песок

1,500

1,500

Велюр из молочного шоколада

2,000

1,500

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Карамелин» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное « Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 85гр,

3. Технологический процесс....

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Карамелин» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное « Карамелин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 85гр,

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Карамелин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит миндальный – шоколадный Дакский: смешать миндальную муку, сахарную пудру, муку. Добавить белок, взбитый с сахаром в готовую массу добавить какао. Выпекать при температуре 180 С,20 минут.

3.3 Шоколадный мусс готовится по рецепту пирожного «ИнтесШоко».

3.4 Карамельный ганаш: сахарный песок разогревается до карамельной консистенции. Добавляются сливки, все перемешивается до однородной массы. Готовую смесь соединить с шоколадом. Массу перемешать в блендере с морской солью и сливочным маслом .

3.5 Фундучная карамель: прокалить фундук при температуре 200С (когда шелуха почернеет счистить ее) Смешать с 150 гр. сахара и варить до полной карамелизации,

3.6 Велюр: молочный шоколад соединить с какао-маслом.

3.7 Все готовые компоненты заливаем в силиконовые формы, и ставит в шоковую заморозку.

3.8 Пирожное украшается декорацией из шоколада.

3.9  Выход готового изделия ,0100гр- . 0,120гр

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – темный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Карамелин» хранится при температуре не выше -6.Св течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 64 | След.

Еще статьи