Сборник рецептур кондитерских изделий, конфет, мафинов (более 2500 файлов для скачивания, ТТК и фото подач). Эксклюзив ЦТОП!

Сборник рецептур кондитерских изделий, конфет, мафинов (более 2500 файлов для скачивания, ТТК и фото подач). Эксклюзив ЦТОП!

Для приготовления этой сотни десертов мы пригласили лучших кондитеров в лабораторию ЦТОП, которые работали на протяжении шести месяцев над проработкой этого ассортимента. Он доступен для вас после оплаты годового взноса в 2000 рублей. Инвестиции в проект составили 800 000 рублей. Результат – почти 2000 фотографий пошагового исполнения изделий, детально проработанные ТТК на все полуфабрикаты и готовые изделия, фото ресторанной подачи и подачи для кондитории, кулинарии.

Внизу публикации – ссылки для скачивания с файлообменника двух огромных архивов

Название блюда

выход

цена

время приготовления

температура подачи

в какой посуде подается

элементы украшения

ТТК Эклер с клубникой и лаймово- тимьянным кремом

0,1

1.jpg

1. Презентация: необходимо создать образ

2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях

...

1. Презентация: необходимо создать образ

2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях

3. Состав

4. Способ приготовления

5. Сочетается с напитками

6. Сочетается с блюдами

7. Вопросы и ответы Гостей

Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями

8. Гастрономические вопросы и ответы

Вопросы по ингредиентам, способу приготовления

9. Легенда

10. Фотографии процесса приготовления блюда

11. ТТК

Наименование сырья

Название бренда

Масса брутто (кг)

Масса нетто (кг)

ПФ заварное тесто (эклеры)

0,018

0,016

ПФ Крем лаймовый с тимьяном

0,025

Клубника свеж

0,056

Гель нейтральный

0,002

тимьян

0,001

Итого:

0,1

12. Описание технологического процесса

Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревай (обе части).Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.

Рисуя "перевернутые восьмерки". Сверху накрыть перевернутой крышкой.

Клубнику нарезать на 4-6 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер.

Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма.

1.jpg

1.jpg


https://yadi.sk/d/itxxvIPjoSyWq

Фото процесса – архив 1 https://yadi.sk/d/2anjNL5Qrt7xN

Фото процесса архив 2  https://yadi.sk/d/G3VddVStrt8ZQ 

Еще статьи