Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 101

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Шимода маки» 6 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

80,0

80,0

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Салат «Айсберг» готовый п/ф

5,0

5,0

Соус «Острый» готовый п/ф

5,0

5,0

Икра «Тобико» оранжевая п/ф

10,0

10,0

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0...

5,0

5,0

Соус «Острый» готовый п/ф

5,0

5,0

Икра «Тобико» оранжевая п/ф

10,0

10,0

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0

Креветка отварная на роллы п/ф

28,0

28,0

Итого сырья:

160,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/160

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой. Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают бруском. Перец тщательно промывают под холодной проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют хвост и семенную часть, нарезают бруском длиной 5-6 см. Креветки размораживают, отваривают, режут, промывают под холодной фильтрованной водой, ошпаривают и просушивают. Икру размораживают. Для приготовления соуса «Острый»- смешивают майонез, аджику, перец чили молотый и сок имбиря, все перемешивают до образования однородной массы. Готовый рис выкладывают на нори, рис смазывают васаби. Сверху выкладывают икру, поливают соусом, салат, авокадо, огурец, перец сладкий, креветки. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму круга. Нарезают на 6 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Блюдо в форме круга, все ингредиенты видны и сохранили свою структуру.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

8,2

3,2

40,4

224,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | ... | 273 | След.

Еще статьи