Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 102

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Саппоро маки» 6 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

100,0

100,0

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Майонез открытый п/ф

5,0

5,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Тамаго готовый п/ф

40,0

40,0

Итого сырья:

187,0

/p>

5,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Тамаго готовый п/ф

40,0

40,0

Итого сырья:

187,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/187

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления тамаго- сахар, яйцо, мирин, хон даши, соль, соевый соус размешиваем до получения однородной масссы. Хорошо разогретую сковороду смазывают растительным маслом. Выливают часть массы на сковороду и распределяют ровно по всей поверхности, палочками заворачивают получившийся блин в рулет, придают форму. Под низ рулета выливают еще часть массы и делают слой, придают форму. Слои делают до тех пор пока масса не закончится. Рулет оставляют остывать. Угорь размораживают, удаляют кости, нарезают на ромбы. Огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой . Авокадо тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее авокадо нарезают бруском. Готовый рис выкладывают на нори, рис смазывают васаби. Сверху поливают майонезом, выкладывают огурец, авокадо, огурец, угорь, тамаго. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму круга. Нарезают на 6 штук и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Блюдо в форме круга, все ингредиенты видны и сохранили свою структуру.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

8,2

11,8

45,8

322,0

Страницы: Пред. | 1 | ... | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | ... | 273 | След.

Еще статьи