Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 104

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Хоккайдо маки» 8 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Водоросли Нори п/ф

1,5

1,5

Семга копченая резаная п/ф

25,0

25,0

Сыр Креметто п/ф

35,0

35,0

Салат Айсберг готовый п/ф

10,0

10,0

Имбирь маринованный п/ф

8,0

8,0

Икра «Тобико» красная п/ф

5,0

5,0

Икра «Тобико» черная п/ф

5,0

5,0...

t">25,0

25,0

Сыр Креметто п/ф

35,0

35,0

Салат Айсберг готовый п/ф

10,0

10,0

Имбирь маринованный п/ф

8,0

8,0

Икра «Тобико» красная п/ф

5,0

5,0

Икра «Тобико» черная п/ф

5,0

5,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/210

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Семгу размораживают, достают кости, отделяют шкуру, нарезают брусочками 5-6 см. Икру размораживают. Готовый рис раскладывают на нори, прижимаем слегка циновкой и переворачиваем. Нори смазывают васаби. Сверху выкладывают сыр , семгу, салат и маринованный имбирь. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Нарезают на 8 штук. Панировка: половина ролла помещают в центр циновки, ей же и закрывают 3 стороны ролла, на 4-ую стороны выкладывают 5,0 гр икры черного цвета, точно также панируют и вторую половину ролла, но красной икрой. Выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Блюдо в форме квадрата, все ингредиенты видны и сохранили свою структуру, сверху ½ ролла черная и ½ ролла красная икра.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

11,5

7,07

41,5

261,4

Страницы: Пред. | 1 | ... | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | ... | 273 | След.

Еще статьи