Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 110

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Бунсаи маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Водоросли маменори п/ф

1,0

1,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Курица жареная для Сибуки п/ф

17,5

17,5

Соус «Оранж» готовый п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Сыр «Креметто» п/ф

10,0

10,0

...
5

0,75

Курица жареная для Сибуки п/ф

17,5

17,5

Соус «Оранж» готовый п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Сыр «Креметто» п/ф

10,0

10,0

Такуан резаный п/ф

5,0

5,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/114,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Филе куриное размораживают, зачищают от пленок, отваривают, смазывают соусом терияки и обжаривают. Соус «Оранж» : в читсую тару наливают майонез, добавляют икру «Масаго» , сок апельсина, все тщательно перемешивают до образования однородной массы. Авокадо тщательно моют под проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семена, далее нарезают брусочком. Такуан нарезают бруском длиной 5-6 см. Готовый рис раскладывают на нори,(с выступом), прижимаем слегка циновкой и переворачиваем. Нори смазывают васаби, наливают (часть) соуса «Оранж», курицу, такуан. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. На одну из сторон ролла по всей длине наливают оставшуюся часть соуса «Оранж», сверху лист салата, а на салат лист
водоросли маменори. С помощью циновки все закрепляют. Нарезают на 4штуки.Выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, все ингредиенты видны и сохранили свою структуру. 

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов.

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

9,3

6,9

38,6

247,6

Страницы: Пред. | 1 | ... | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | ... | 273 | След.

Еще статьи