Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 112

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Карай маки» 4 шт.

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Васаби готовый п/ф

0,1

0,1

Водоросли Нори п/ф

1,0

1,0

Крабовые палочки п/ф

20,0

20,0

Соус «Острый» п/ф

5,0

5,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Сыр «Креметто» п/ф

12,5

12,5

Такуан резаный п/ф

5,0

5,0

Соус «Терияки» готовый п/ф

2,5

2,5

20,0

Соус «Острый» п/ф

5,0

5,0

Авокадо резаный п/ф

7,5

7,5

Сыр «Креметто» п/ф

12,5

12,5

Такуан резаный п/ф

5,0

5,0

Соус «Терияки» готовый п/ф

2,5

2,5

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/113,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления соуса «Острый»- смешивают майонез, аджику, перец чили молотый и сок имбиря , все перемешивают до образования однородной массы. Авокадо тщательно моют под проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семена, далее нарезают брусочком. Крабовые палочки размораживают. Такуан нарезают мелким кубиком. Соус Терияки: в кастрюлю наливают соус терияки, добавляют соевый соус, сахар, воду и доводят до кипения. Отдельно крахмал разводят водой и добавляют в соус. Варят 30-40 сек и снимают с плиты. Готовый рис раскладывают на нори,(с выступом), прижимаем слегка циновкой и переворачиваем. Нори смазывают васаби, затем кладут крабовые палочки в остром соусе, авокадо. С помощью циновки все заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Нарезают на 4 штуки. Панируют на водоросли нори (для панировки водоросли нори панируют мелкой соломкой). На каждый кусочек ролла из кондитерского мешка выдавливают сыр , сверху посыпают такуаном –нарезанный кубиком и поливают сосуом терияки. Выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Квадратная форма, каждый ролл запанирован в водорослях и украшен сыром, сверху посыпан такуаном и полит соусом.

Цвет:. Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Запах: Характерный для входящих в состав ингредиентов. 

Консистенция: Плотная.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

7,3

7,4

40,6

249,4

Страницы: Пред. | 1 | ... | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | ... | 273 | След.

Еще статьи