Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 136

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Хару маки» 4 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори п/ф

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Семя кунжутное светлое обжаренное п/ф

3,0

3,0

Семя кунжутное черное обжаренное п/ф

3,0

3,0

Салат айсберг п/ф

5,0

5,0

Помидоры свежие резаные п/ф

7,5

7,5

Огурец свежий резаный п/ф

7,5

7,5

Такуан резаный п/ф

7,5

...
able-point">3,0

3,0

Семя кунжутное черное обжаренное п/ф

3,0

3,0

Салат айсберг п/ф

5,0

5,0

Помидоры свежие резаные п/ф

7,5

7,5

Огурец свежий резаный п/ф

7,5

7,5

Такуан резаный п/ф

7,5

7,5

Перец свежий резаный п/ф

7,5

7,5

Спаржа готовая п/ф

7,5

7,5

Итого сырья:

109,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/109,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Для приготовления блюда огурец тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, срезают с двух сторон хвосты, нарезают небольшими цилиндрами длиной 5-6 см, из каждого цилиндра удаляют всю семенную часть и полученный п/ф нарезают соломкой, салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Перец тщательно промывают под холодной проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют хвост и семенную часть, нарезают бруском длиной 5-6см,такуан нарезают брусочком. Помидоры тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, разрезают на четыре части, удаляют семенную часть и оставшиеся нарезают соломкой .Спаржу размораживают. Взвешивают рис, выкладывают рис на нори (Оставьте сверху чистую от риса полосу нори шириной с большой палец (около 1,5 см)) Выйдите рисом за нижнюю границу нори так, чтобы ширина полоски риса совпадала с шириной верхней полоски нори, Начав с верхнего левого угла, выровняйте весь периметр риса. Переворачивают так, чтобы рис оказался снизу, а лист нори сверху, нори смазывают васаби, выкладывают салат, а затем все остальные ингредиенты. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата.

Нарезают на 4 штуки. Панируют в кунжуте , смешанным в пропорции 1:1 Выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см, имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, ролл запанирован в семенах кунжута(черного и белого).

Цвет:. Характерный для входящих в состав продуктов. 

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов. 

Запах: Характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла -плотная, овощей-характерная для входящих в состав продуктов.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов, при температуре +2/+6С.

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

12,3

2,3

14,5

220,1

Страницы: Пред. | 1 | ... | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | ... | 273 | След.

Еще статьи