Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 144

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Ринго маки» (8 шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Сыр Креметте п/ф

40,0

40,0

Яблоко резаное п/ф

15,0

15,0

Салат Айсберг готовый п/ф

20,0

20,0

Гребешок морской п/ф

25,0

25,0

Итого сырья:

222,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/222

40,0

Яблоко резаное п/ф

15,0

15,0

Салат Айсберг готовый п/ф

20,0

20,0

Гребешок морской п/ф

25,0

25,0

Итого сырья:

222,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/222

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем часть сыра (35 гр), яблоко, часть салата (6 гр) и морской гребешок. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. С трех сторон равномерно смазываем заготовку оставшимся сыром. На смазанную сыром поверхность выкладываем оставшийся салат и с помощью циновки закрепляем его. Нарезаем на 8 штук и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см имеет квадратную форму, 75% блюда обвернуто в салат, на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: свежее яблоко, сыр и салат- видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, свежих овощей , сыра и морепродукта.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная.Рис – мягкий, салат и яблоко – плотные и хрустящие, сыр – мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

9,71

5,99

38,71

233,37

Страницы: Пред. | 1 | ... | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | ... | 273 | След.

Еще статьи