Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 146

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Миура маки» (8 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Майонез открытый п/ф

10,0

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

20,0

20,0

Авокадо резаный п/ф

20,0

20,0

Помидор свежий резаный п/ф

20,0

20,0

Гребешок морской п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

15,0

15,0

...

10,0

Огурец свежий резаный п/ф

20,0

20,0

Авокадо резаный п/ф

20,0

20,0

Помидор свежий резаный п/ф

20,0

20,0

Гребешок морской п/ф

15,0

15,0

Лосось резаный п/ф

15,0

15,0

Тунец резаный п/ф

15,0

15,0

Окунь морской филе для суши

(нигири) резаный п/ф

20,0

20,0

Итого сырья:

257,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/257

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, поливаем майонезом, выкладываем огурец, помидоры и авокадо. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. Сверху выкладываем филе окуня, лосося, тунца и морской гребешок. С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 8 штук и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см имеет квадратную форму, сверху выложены филе рыб ы и морепродукт , на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: огурец, помидор, авокадо -видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, свежих овощей, сыра, морепродуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, овощи- плотные, хрустящие и упругие, филе рыбы и морепродуктов-плотная, без надрывов.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,

ккал

8,4

5,8

33,86

222,21


Страницы: Пред. | 1 | ... | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | ... | 273 | След.

Еще статьи