Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 149

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Дайсен маки» (8 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

120,0

120,0

Водоросли Нори

1,5

1,5

Васаби готовый п/ф

0,5

0,5

Сыр Креметте п/ф

35,0

35,0

Такуан резаный п/ф

10,0

10,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Семга копченая резаная п/ф

40,0

40,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

237,0

...

35,0

Такуан резаный п/ф

10,0

10,0

Угорь копченый резаный п/ф

20,0

20,0

Семга копченая резаная п/ф

40,0

40,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

237,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/237

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, салат, Такуан, угорь копченый. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. Сверху на одну из сторон выкладываем филе семги копченой, с помощью циновки закрепляем, нарезаем на 8 штук ,три стороны ролла панируем в семенах кунжута. Выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 15,5 см имеет квадратную форму, сверху одна сторона закрыта филе семги копченой, а остальные три запанированы в семенах кунжута. начинка находится в центре, все ингредиенты: сыр, Такуан, угорь копченый - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, ярко выражен вкус семги копченой, сыра и семян кунжута.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, семга копченая- плотная, мягкая; такуан- плотный, хрустящий; сырмягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

12,81

14,45

36,65

287,79

Страницы: Пред. | 1 | ... | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | ... | 273 | След.

Еще статьи