Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 153

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Судзико маки» (4 шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр Креметте п/ф

17,5

17,5

Икра лососевая открытый п/ф

7,5

7,5

Рукола резаный п/ф

5,0

5,0

Лосось резаный п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

121,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/121

17,5

Икра лососевая открытый п/ф

7,5

7,5

Рукола резаный п/ф

5,0

5,0

Лосось резаный п/ф

30,0

30,0

Итого сырья:

121,0

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/121

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр,икру, руколу. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму треугольника. Сверху выкладываем филе лосося и с помощью циновки закрепляем его. Нарезаем на 4 штуки и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет треугольную форму, 75% блюда обвернуто в филе лосося, на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: сыр , икра и рукола - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, свежих овощей , сыра и икры лососевой.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, икра и филе лосося- в соответствии с НТД на данный вид продукции, сыр-мягкий, рукола- хрустящая и упругая.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, калл

13,64

9,36

35,9

268,99

Страницы: Пред. | 1 | ... | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | ... | 273 | След.

Еще статьи