Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 154

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Миура маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Майонез открытый п/ф

5,0

5,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0

Помидор свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Гребешок морской п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

7,5

7,5

...

5,0

Огурец свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Авокадо резаный п/ф

10,0

10,0

Помидор свежий резаный п/ф

10,0

10,0

Гребешок морской п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

7,5

7,5

Тунец резаный п/ф

7,5

7,5

Окунь морской филе для суши

(нигири) резаный п/ф

10,0

10,0

Итого сырья:

128,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/128,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, поливаем майонезом, выкладываем огурец, помидоры и авокадо. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. Сверху выкладываем филе окуня, лосося, тунца и морской гребешок. С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 4 штуки и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, сверху выложены филе рыб ы и морепродукт , на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: огурец, помидор, авокадо - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, свежих овощей, сыра, морепродуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, овощи- плотные, хрустящие и упругие, филе рыбы и морепродуктовплотная, без надрывов.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

8,4

5,8

33,86

222,21

Страницы: Пред. | 1 | ... | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | ... | 273 | След.

Еще статьи