Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 155

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Кайган маки» (4шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр Креметте п/ф

17,5

17,5

Икра «Тобико» красная п/ф

7,5

7,5

Яблоко резаное п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Гребешок морской п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

7,5

7,5

17,5

Икра «Тобико» красная п/ф

7,5

7,5

Яблоко резаное п/ф

7,5

7,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Гребешок морской п/ф

7,5

7,5

Лосось резаный п/ф

7,5

7,5

Соус Острый готовый п/ф

5,0

5,0

Водоросли Маме нори

1,0

1,0

Итого сырья:

119,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/119,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, красную икру, яблоко и салат. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. В отдельный бокс мелким кубиком нарезаем филе лосося и морского гребешка, добавляем острый соус и тщательно перемешиваем. На одну из сторон заготовки выкладываем (равномерно по всей длине) полученную массу. Поверх массы выкладываем половину листа маменори. С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 4 штуки и выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, сверху выложена масса из нарезанного гребешка и лосося в остром соусе и закреплена листом цветных водорослей, на разрезе виден слой листа нори, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: яблоко, сыр, икра -видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, сыра, морепродуктов, острого соуса.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, нарезанные морепродукты-плотные и мягкие, яблоко-хрустящее, икра - в соответствии с НТД на данный вид продукции, сыр –мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

10,8

8,34

36,25

251,52


Страницы: Пред. | 1 | ... | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | ... | 273 | След.

Еще статьи