Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 156

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Кияри маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Соус Терияки готовый п/ф

7,5

7,5

Сыр сливочный п/ф

20,0

20,0

Лосось жареный готовый п/ф

12,5

12,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Тамаго готовый п/ф

30,0

30,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

1,5

1,5

...

7,5

Сыр сливочный п/ф

20,0

20,0

Лосось жареный готовый п/ф

12,5

12,5

Салат Айсберг готовый п/ф

5,0

5,0

Тамаго готовый п/ф

30,0

30,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

1,5

1,5

Итого сырья:

137,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/137,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, салат, лосось жареный, лосось поливаем соусом Терияки. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. Заготовку с трех сторон смазываем сыром , сверху выкладываем тамаго (японский омлет). С помощью циновки закрепляем все. Нарезаем на 4 штуки . Силиконовой кисточкой равномерно смазываем омлет соусом Терияки. Выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, сверху ролл закрыт на 75% тамаго (японским омлетом) равномерно смазанным соусом Терияки и посыпан кунжутом , начинка находится в центре, все ингредиенты: сыр, салат, жареный лосось - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, тамаго (японского омлета), сыра, салата.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, омлет- плотный, мягкий; жареный лосось- мягкий, сочный; салат плотный, хрустящий; сыр- мякий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

10,75

11,51

32,95

278,74

Страницы: Пред. | 1 | ... | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | ... | 273 | След.

Еще статьи