Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 157

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Дайсен маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли Нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Сыр Креметте п/ф

17,5

17,5

Такуан резаный п/ф

5,0

5,0

Угорь копченый резаный п/ф

10,0

10,0

Семга копченая резаная п/ф

20,0

20,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

5,0

5,0

Итого сырья:

118,5

...

17,5

Такуан резаный п/ф

5,0

5,0

Угорь копченый резаный п/ф

10,0

10,0

Семга копченая резаная п/ф

20,0

20,0

Семя кунжутное обжаренное п/ф

5,0

5,0

Итого сырья:

118,5

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/118,5

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда взвешиваем рис, выкладываем рис на нори, переворачиваем заготовку. По центру заготовки по всей длине наносим васаби, выкладываем сыр, салат, Такуан, угорь копченый. С помощью циновки заворачиваем все в ролл, придаем форму квадрата. Сверху на одну из сторон выкладываем филе семги копченой, с помощью циновки закрепляем . Нарезаем на 4 штуки .Остальные три стороны ролла панируем в семенах кунжута. Выкладываем в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: 

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, сверху одна сторона закрыта филе семги копченой, а остальные три запанированы в семенах кунжута. начинка находится в центре, все ингредиенты: сыр, Такуан, угорь копченый - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Отварного риса, водорослей, ярко выражен вкус семги копченой, сыра и семян кунжута.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий, семга копченая- плотная, мягкая; такуан- плотный, хрустящий; сырмягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

12,81

14,45

36,65

287,79

Страницы: Пред. | 1 | ... | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | ... | 273 | След.

Еще статьи