Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 165

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Сакура маки» (4 шт).

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Икра «Тобико» красная п/ф

7,5

7,5

Сыр Креметто п/ф

17,5

17,5

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

Манго резаный п/ф

5,0

5,0

Филе куриное жареное для сибуки

п/ф

15,0

15,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:...

7,5

Сыр Креметто п/ф

17,5

17,5

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

Манго резаный п/ф

5,0

5,0

Филе куриное жареное для сибуки

п/ф

15,0

15,0

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/111

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Икру размораживают. Манго тщательно моют проточной фильтрованной водой, ошпаривают, удаляют кожуру и семя, далее нарезают бруском. Филе куриное размораживают, зачищают от пленок, отваривают, смазывают соусом терияки и обжаривают. Готовый рис выкладывают на нори, как на ура маки , икру распределяют по поверхности равномерно, прижимают циновкой, переворачивают, нори смазывают васаби. Сверху , выкладывают сыр, курицу для сибуки, манго. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: - видны.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая

ценность,ккал

9,53

9,6

6,88

244,43

Страницы: Пред. | 1 | ... | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | ... | 273 | След.

Еще статьи