Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП - страница 167

Сборник рецептур суши, роллы, паназия, полуфабрикаты ЦТОП

«Тэгути маки» (4 шт).

...

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий –на 100 шт. или 10 кг)

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Рис суши готовый п/ф

60,0

60,0

Водоросли нори

0,75

0,75

Васаби готовый п/ф

0,25

0,25

Соус Оранж готовый п/ф

5,0

5,0

Гребешок морской п/ф

12,5

12,5

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

Сыр Сливочный п/ф

4,0

4,0

Креветка на Эби п/ф

17,5

17,5

5,0

Гребешок морской п/ф

12,5

12,5

Перец резаный п/ф

10,0

10,0

Салат Айсберг п/ф

5,0

5,0

Сыр Сливочный п/ф

4,0

4,0

Креветка на Эби п/ф

17,5

17,5

Итого сырья:

Масса полуфабриката:

Выход готового изделия:

1/115

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Для приготовления блюда салат тщательно промывают, удаляют кочерыжку, листья салата замачивают на 5-8 мин в солевом растворе и слегка просушивают. Креветки размораживают, отваривают, удаляют панцирь, режут, промывают под холодной фильтрованной водой и просушивают. Гребешок размораживают, нарезают на 4-6 частей в зависимости от размера. Перец моют под проточной фильтрованной водой, ошпаривают и нарезают соломкой. Для приготовления соуса «Оранж» в чистую тару наливают майонез, добавляют икру масаго, сок апельсина, все тщательно перемешивают до образования однородной массы. Готовый рис выкладывают на нори, как на ура маки , прижимают циновкой, переворачивают, нори смазывают васаби. поливают соусом , выкладывают гребешок, перец., салат. С помощью циновки заворачивают в ролл и придают форму квадрата. Сверху намазывают сливочный сыр, и выкладывают на 1/ 4 ролла креветку( без хвоста). Нарезают на 4 штуки и выкладывают в одноразовый пластиковый бокс. Блюдо готовится под заказ.

3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

Внешний вид: Ролл длиной 7,75 см имеет квадратную форму, рис сохранил свою форму, начинка находится в центре, все ингредиенты: -видны. Сверху на ¼ ролла креветка.

Цвет: Характерный для входящих в состав продуктов.

Вкус: Характерный для входящих в состав продуктов.

Запах: Ярко выражен запах готового риса и водорослей, остальных ингредиентов - характерный для входящих в состав продуктов.

Консистенция: Ролла- плотная. Рис – мягкий.

4. Срок годности и условия хранения.

6 часов , при температуре +2/+6 С

5. Сведения о пищевой ценности 100 гр

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, калл

7,78

7,88

5,04

223,24

Страницы: Пред. | 1 | ... | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | ... | 273 | След.

Еще статьи